کریستالیزه شدن یا رس بستن عسل

عسل بواسطه داشتن قندهای متعدد و بر اساس منبع گیاهی آن، در زمان های مختلف بعد از استخراج کریستالیزه می شود که این پدیده در اثر به هم چسبیدن ذرات قند معلق در محلول عسل و تشکیل دانه های بلوری قند ایجاد می گردد که بتدریج بلورهای قند به همدیگر متصل شده و تشکیل ماده ای کرمی رنگ و  نیمه جامد می دهد که شباهت زیادی به عسل تازه ندارد.

مصرف کنندگان بدون اطلاع از عوامل مؤثر در این پدیده آنرا نشانه ناخالص بودن و چه بسا تقلبی بودن عسل دانسته و در اکثر موارد از خرید و مصرف اینگونه عسلها پرهیز نموده و همواره عسل را بصورت شفاف و روان می پسندند. زنبورداران و بسته بندی کنندگان هم با اطلاع از ذائقه و سلیقه مصرف کنندگان، عسل را دستخوش تغییراتی می نمایند که از کریستالیزه شدن یا رس نمودن آن جلوگیری به عمل می آورند

حرارت دادن یکی از روشهای است که اکثر زنبورداران و عرضه کنندگان تجاری عسل برای از بین بردن کریستالهای قند و صاف نمودن عسل استفاده می نمایند. در حرارتهای داده شده کریستالهای قند از بین رفته و گاهی قدرت به هم چسبیدن خود را از دست داده و در دراز مدت هم قادر به اتصال به هم نبوده و عسل رس نخواهد نمود.

لذا همانگونه که در اکثر موارد مشاهده می شود عسل موجود در داخل ظروف شیشه ای در قفسه ی مغازه های عسل فروشی یا سوپرمارکتها ممکن است سالیان سال بدون اینکه رس نماید شفاف و روان باقی مانده و مشتریان بدون توجه به تغییراتی که در عسل ایجاد شده است آنرا خریده و به مصرف می رسانند. اما همانگونه که ذکر شد عسل شهد حرارت ندیده حداکثر در عرض یکسال کریستالیزه شده و رس می نماید که این مدت در تعدادی از عسل ها ( جعفری ، زول و ... ) متناسب با منبع گیاهی آنها به حدود 2 الی 3 ماه هم نمی رسد.

عواملی موثر در سرعت بخشیدن به رس کردن عسل :

۱ »  میزان رطوبت عسل ( هر چه رطوبت بیشتر باشد زودتر رس میزند )
۲ »  میزان و نوع آنزیمهای عسل ( هر چه میزان آنزیمها بیشتر باشد سرعت رس زدن بیشتر میشود )
۳ »  ناخالصیهای موجود در عسل ( مواد خارجی و ...  به عنوان تسریع کننده رس عمل میکنند )
۴ »  نوع و درصد قندهای مختلف موجود در عسل ( نسبت میزان گلوکز و فروکتوز از عوامل تاثیر گذار بر رس زدن هستند )